| 随园食单 | | | 第一节 | |
第一节
第一节
须知单
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《
须知单人》
先天须知
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚
，虽孔、盖教之，无益也；物性不良，虽易牙
烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可
腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚
为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游
泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，
其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；同
一火腿也，而好丑判若天渊；同一台誊也，而
美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一
席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
作料须知
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有
天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为
容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香
油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米
醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之
别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫
错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之
木多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上 | 、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，
失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之
。
洗刷须知
洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去
沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾
臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗诞存
，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出
。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓
也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦
此之谓也。
调剂须知
调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，
有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐
、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不
用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥
，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干
燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有
以场多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也
。
配搭须知
谚日：“相女配夫。叩记》曰：“低人必
于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成
，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者
配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可 |
|