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《随园食单》袁枚古典小说全文线上看

随园食单第一节
         第一节
  第一节
  须知单
  学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《
须知单人》
  先天须知
  凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚
,虽孔、盖教之,无益也;物性不良,虽易牙
烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可
腥臊;鸡宜骗嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚
为佳,乌背者,必倔强于盘中;鳗鱼以湖溪游
泳为贵,江生者,必搓丫其骨节;谷喂之鸭,
其膘肥而白色;变土之笋,其节少而甘鲜;同
一火腿也,而好丑判若天渊;同一台誊也,而
美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一
席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。
  作料须知
  厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有
天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为
容。善烹调者,酱用优酱,先尝甘否;油用香
油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米
醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之
别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫
错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之
木多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上
、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,
失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之

  洗刷须知
  洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去
沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾
臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗诞存
,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出
。《内则》曰:“鱼去乙,鳖去丑。”此之谓
也。谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦
此之谓也。
  调剂须知
  调剂之法,相物而施。有酒、水兼用者,
有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐
、酱并用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不
用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气太腥
,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干
燥为贵者,使其味入于内,煎炒之物是也;有
以场多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也

  配搭须知
  谚日:“相女配夫。叩记》曰:“低人必
于其伦。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹成
,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者
配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可
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